Ou, fazendo e aprendendo...
Outro dia fui fazer um pão de centeio e fiz a massa com a consistência normal, soltando das mãos. Demorou a crescer e, mesmo eu tendo deixado "dobrar de volume" o pão ficou pesado! Saboroso, mas pesado.
Já falei que sou teimosa e, é claro, não ia deixar uma farinha ganhar essa disputa!
Há alguns dias, resolvi "ressucitar" um livrinho que tenho desde 1986.
Achei a receita do "levain" à base de fermento biológico.
O segredinho, é pegar um pedaço da massa de pão (farinha, fermento fresco e água morna) antes de acrescentar o sal e fazer dele a sua massa mãe ou o chefe.
Deixe esta massa crescer 12 horas, a uma temperatura entre 15° e 20°, em uma vasilha coberta com um pano.
"Refresque" a massa com 40% de água e 60% de farinha.
Deixe descansar por mais 12 horas e, a partir daí, você pode fazer seu pão, usando 4 medidas de farinha para 1 medida do "levain" e duas medidas de água.
Na verdade, como não tive muito tempo, só fui "alimentando" meu "levain" todo dia e verificando se o aspecto era bom. Deu certo pois, uma semana depois êle estava perfeito!
O pão...
Ingredientes
1 medida de "levain";
2 medidas de água morna;
2 medidas de farinha de centeio;
2 medidas de farinha de trigo;
1 colher (de sopa) de sal;
1 colher (de sobremesa) de açucar;
1/2 xícara (de chá) de manjericão picado.
Modo de fazer
Despeje a água, lentamente, nas bordas da vasilha onde se encontra o l"levain" para soltá-lo. Vire-o em uma outra vasilha maior e acrescente as farinhas de centeio e de trigo.Misture bem e deixe crescer até dobrar de volume. A massa ainda deve ficar bem mole.
Sove-a bem sobre uma superfície enfarinhada, acrescentando mais farinha até que ela comece a soltar das mãos. (Note que a massa com a farinha de centeio deve ser mais mole do que a massa de farinha de trigo). Se quiser, neste ponto, reserve um pouco da massa para fazer um novo "levain".
Acrescente o sal, o açúcar e o manjericão, sove mais um pouco e coloque nas formas untadas e enfarinhadas.
Deixe crescer novamente, faça cortes na massa com uma faca (eu uso um estilete) e leve ao forno, pré aquecido a 250°, não esquecendo de por junto uma vasilha com água fervente, para que se forme o vapor dentro do forno.
Retire quando estiver dourado.
Outro dia fui fazer um pão de centeio e fiz a massa com a consistência normal, soltando das mãos. Demorou a crescer e, mesmo eu tendo deixado "dobrar de volume" o pão ficou pesado! Saboroso, mas pesado.
Já falei que sou teimosa e, é claro, não ia deixar uma farinha ganhar essa disputa!
Há alguns dias, resolvi "ressucitar" um livrinho que tenho desde 1986.
Achei a receita do "levain" à base de fermento biológico.
O segredinho, é pegar um pedaço da massa de pão (farinha, fermento fresco e água morna) antes de acrescentar o sal e fazer dele a sua massa mãe ou o chefe.
Deixe esta massa crescer 12 horas, a uma temperatura entre 15° e 20°, em uma vasilha coberta com um pano.
"Refresque" a massa com 40% de água e 60% de farinha.
Deixe descansar por mais 12 horas e, a partir daí, você pode fazer seu pão, usando 4 medidas de farinha para 1 medida do "levain" e duas medidas de água.
Na verdade, como não tive muito tempo, só fui "alimentando" meu "levain" todo dia e verificando se o aspecto era bom. Deu certo pois, uma semana depois êle estava perfeito!
O pão...
Ingredientes
1 medida de "levain";
2 medidas de água morna;
2 medidas de farinha de centeio;
2 medidas de farinha de trigo;
1 colher (de sopa) de sal;
1 colher (de sobremesa) de açucar;
1/2 xícara (de chá) de manjericão picado.
Modo de fazer
Despeje a água, lentamente, nas bordas da vasilha onde se encontra o l"levain" para soltá-lo. Vire-o em uma outra vasilha maior e acrescente as farinhas de centeio e de trigo.Misture bem e deixe crescer até dobrar de volume. A massa ainda deve ficar bem mole.
Sove-a bem sobre uma superfície enfarinhada, acrescentando mais farinha até que ela comece a soltar das mãos. (Note que a massa com a farinha de centeio deve ser mais mole do que a massa de farinha de trigo). Se quiser, neste ponto, reserve um pouco da massa para fazer um novo "levain".
Acrescente o sal, o açúcar e o manjericão, sove mais um pouco e coloque nas formas untadas e enfarinhadas.
Deixe crescer novamente, faça cortes na massa com uma faca (eu uso um estilete) e leve ao forno, pré aquecido a 250°, não esquecendo de por junto uma vasilha com água fervente, para que se forme o vapor dentro do forno.
Retire quando estiver dourado.
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